6 plats qui racontent la véritable histoire d'Hawaï
Du saimin aux gâteaux de nouille, ces plats révèlent une image complexe du passé culinaire de l'île.
Pensez à la nourriture hawaïenne : qu'est-ce qui vous vient à l'esprit ? Un poke ? Un loco moco ? La nourriture que vous mangez lors des fêtes du luau ? Pizza à l'ananas et au jambon ? Je peux vous affirmer une chose : cela ne se résume certainement pas à une pizza à l'ananas.
À Hawaï, il y a de la nourriture hawaiienne, qui fait généralement référence à des plats hawaiiens indigènes, et il y a de la nourriture locale. Mais parfois, les distinctions s'estompent, et le fait de se plonger dans les spécialités uniques d'Hawaï - qui ne se limitent pas à des plats locaux - révèle une image complexe de l'histoire culinaire d'Hawaii. En fait, il y a très peu de nourriture hawaïenne indigène ; le régime alimentaire des insulaires avant le contact avec l'Occident consistait généralement en beaucoup de poi (les photos anciennes de repas hawaïens montrent souvent des bols de poi assez grands pour y laver un bébé), de patates douces, d’arbre à pain, de certains poissons, de limu (algues) et de fruits. Le kalua pig (un cochon entier rôti cuit dans un imu, ou four souterrain) que vous voyez à luaus était réservé aux grandes occasions.
Puis sont venus les explorateurs d'Europe, les missionnaires d'Amérique, les travailleurs des plantations de Chine, du Japon, de Corée, des Philippines et du Portugal, ce qui a donné naissance à la "nourriture locale", un mélange de cultures qui a changé la portée de la cuisine hawaïenne. Cela explique comment nous avons maintenant une galette de hamburger sur du riz et recouverte de sauce, ou du poisson cru haché avec des oignons et assaisonné avec de la sauce de soja et de l'huile de sésame. Cette pollinisation croisée était si répandue que même ce que nous appelons aujourd'hui sur les îles la nourriture "hawaïenne" n'est pas indigène - vous trouverez du saumon lomi au luau, fait avec tous les ingrédients post-contact. Tout est mélangé, et c'est ce qui fait que nous aimons cette diversité culinaire.
Dans The Food in Paradise, l'historienne de l'alimentation Rachel Laudan nous donne son point de vue sur ce mélange culturel : "Dans certaines parties du monde, il semble approprié de se tourner avec nostalgie vers le passé, vers une nourriture authentique à base d'ingrédients locaux, mais une telle recherche de l'authenticité du passé est sans objet à Hawaï. Mes rencontres avec la nourriture hawaïenne ne sont qu'un écho récent des rencontres d'une longue succession d'immigrants qui ont travaillé pour créer des aliments dans ces îles lointaines, pour transformer une région sauvage en un paradis".
Alors peut-être, juste peut-être, dans un siècle ou deux, nous adopterons cette pizza "hawaïenne" comme nourriture locale. Peut-être. Pour l'instant, voici six aliments qui épluchent les couches du riche héritage culinaire hawaïen.
Le saimin
C’est quoi ? Des nouilles ondulées à la façon chinoise, légèrement plus molles que les ramen, dans un bouillon de style japonais fait avec du kombu (algues) et des crevettes séchées et/ou de la bonite (listao séchée et rasée). Les garnitures sont souvent un mélange comprenant du Spam, du kamaboko (gâteau de poisson) et des oignons verts. La sauce soja et la moutarde de Coleman sont généralement servies en accompagnement comme condiments.
Son histoire : "Comme toutes les soupes de nouilles chaudes, le saimin doit aussi être d'origine chinoise", dit Arnold Hiura, auteur de Kau Kau : Cuisine et culture dans les îles hawaïennes. "Min" est une dérivation de "mein", ou "nouille" en chinois. "Cependant, il a probablement été adapté par l'importante population japonaise d'Hawaï, qui représentait jusqu'à 40 % de la population totale à une époque où l'économie hawaiienne était dominée par les plantations de sucre et d'ananas", dit-il. Sa viande de Spam a été rapportée par des soldats américains implantés à Hawaii pendant la Seconde Guerre mondiale.
Où en trouver : Allez voir les spots saimin de la vieille école (Palace Saimin à Kalihi, Shige's Saimin Stand à Wahiawa), qui proposent sur leur menu court le hamburger entièrement américain ou une brochette de bœuf teriyaki. "Qu'est-ce que cela dit de notre identité ethnique et culturelle, hein ?" dit Hiura.
Le pain sucré
C’est quoi ? Un pain doux, moelleux et légèrement sucré
Son histoire : À la fin du XIXe siècle, les plantations de sucre d'Hawaï ont commencé à recruter des travailleurs portugais dans les îles de Madère et des Açores, qui avaient un climat similaire à celui d'Hawaï et une histoire ancienne avec le sucre. Parmi les recettes qu'ils apportaient avec eux, les plus populaires aujourd'hui sont le pao doce et les malasadas. "De nombreux anciens sont nostalgiques de l'odeur du pain cuit qui flottait dans les camps de plantation les jours où les Portugais allumaient leurs fameux fours en pierre", explique Hiura.
Où en trouver ? De nos jours, vous trouverez du pain sucré sur les rayons de toutes les épiceries et il est servi sous forme de pain grillé français au petit déjeuner et au brunch. Mais vous pouvez également le trouver dans un four en pierre de style traditionnel, géré par la Société historique de Kona à Kealakekua sur la Grande île.
Le gâteau de nouilles
C’est quoi ? Pensez au gâteau de nouilles comme au précurseur du pain de ramen burger. Les nouilles Saimin sont emballées dans une poêle et cuites de manière à ce que l'extérieur soit croustillant, l'intérieur encore tendre, puis coupées en carrés, comme un gâteau. Elles sont généralement garnies d'un sauté chinois avec beaucoup de "sauce", comme un bœuf à la sauce et des brocolis ou un poulet à la sauce aux huîtres.
Son histoire : "De nombreux restaurants (à Hawaï) prétendent avoir inventé le gâteau de nouilles", dit Lynette Lo Tom, qui a écrit Hawaii Cooks : Une cuisine chinoise. "Mais personne n'en est sûr. Ces restaurants ont maintenant disparu". Les habitants qui quittent Hawaï et essaient de commander des "cake noodle" dans les restaurants chinois se voient attribuer des regards amusants. Bien que les nouilles frites existent dans la cuisine chinoise, elles sont souvent faites avec des nouilles plus fines, moins denses, et cuites jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
Où en trouver ? Dans presque tous les restaurants chinois d'Hawaï, dont Little Village est l'un des plus remarquables.
Les malasadas
C’est quoi ? Une pâte frite à la levure et à base d’œufs
Son histoire : Les Malasadas étaient à l'origine préparés un Mardi gras, c’était une friandise de pré-carême destinée à épuiser tout le beurre et le saindoux de la maison. Les malasadas ne sont plus une friandise annuelle, mais sont consommées toute l'année et apportées par douzaines aux repas-partage et aux fêtes de bureau. Elles sont désormais plus populaires à Hawaï que dans leur pays d'origine, le Portugal.
Où en trouver ? Deux endroits sont légendaires pour leurs malasadas. Le premier est le carnaval de Punahou, la collecte de fonds annuelle de la plus célèbre et prestigieuse école privée d'Hawaï (et l'alma mater du président Obama), qui vend près de 200 000 malasadas en deux jours. Et bien sûr, il y a la boulangerie Leonard's, qui a ouvert en 1952, et dont le nom est synonyme de malasadas.
Alors qu'à Madère, les malasadas sont souvent servies arrosées de mélasse (un sous-produit de toute la production de sucre), chez Leonard's, les variétés populaires sont saupoudrées de sucre à la cannelle ou de li hing, une poudre de prune rose et de puckery d'origine chinoise, et très appréciée des locaux.
Le manapua
C’est quoi ? Le manapua classique à Hawaii est une légère variation du char siu bao, rempli de porc rôti sucré et haché (et généralement d'une couleur rouge non naturelle).
Son histoire : le manapua à Hawaï vient du bao chinois, un petit pain à la vapeur farci de viande. Il y a une "profonde affection [pour] l'"homme manapua", qui traversait les quartiers avec deux grandes boîtes de brioches suspendues à un poteau sur ses épaules, en criant "Manapua ! Pepeiau !", dit Hiura.
Où en trouver : 7-Elevens à Hawaï stocke le manapua dans des boîtes à vapeur en verre, ce qui signifie que vous pouvez obtenir un manapua chaud à tout moment de la journée, mais Char Hung Sut dans le quartier chinois est l'endroit légendaire pour le manapua. Ce restaurant sans fioritures, à emporter uniquement, avec un logo de manapua à vapeur, a été fondé en 1945 et est toujours géré par la même famille. Les habitants partent souvent avec du manapua rangé dans des boîtes en carton blanc, comme des pâtisseries précieuses.
La Viande de Jun
C’est quoi ? De fines tranches de bœuf marinées dans du soja, du sésame et de l'ail, trempées dans de la farine et de l'œuf, frites et dorées.
Son histoire : "Si vous lisez les livres de cuisine coréens publiés en dehors d'Hawaï, le bœuf jun, s'il est inclus dans le répertoire des aliments frits, est préparé sous forme de petits morceaux de bœuf... ce n'est pas du bœuf mariné, ce qui donne à la version hawaïenne un goût certain", explique Joan Namkoong, auteur de A Korean Kitchen : Recettes traditionnelles avec une touche insulaire. "Je ne sais pas comment la version hawaïenne a vu le jour, mais c'est certainement l'une de ces choses qui ont évolué lorsque les immigrants ont utilisé les ingrédients qu'ils avaient à leur disposition ainsi que les souvenirs de recettes qu'ils ont apportés avec eux".
Où en trouver : tous les restaurants coréens d'Hawaii servent de la viande jun, en pupu (entrée partagée) ou en entrée, ou vous pouvez en déguster dans une assiette à la coréenne, avec des tranches de viande jun, et peut-être du kalbi, du mandoo (boulettes), du kimchee, et deux boules de riz. Le B-B-Q de Gina (comme le barbecue coréen, mais pas le barbecue du Sud) est la quintessence du déjeuner sur assiette local-coréen, avec d'excellentes tranches de viande en grosses portions.